Nella fresca cantina matura il carattere

Non è profonda la cantina della tenuta, eppure fra le antiche volte regna una piacevole frescura anche nelle giornate estive più soleggiate. Colui che si ritira quaggiù, dovrebbe dimenticare ogni impegno stressante e liberarsi dalla frenesia, in cantina le parole d’ordine sono "quiete", "rilassatezza", "pazienza". Non tutti ci riescono. Ma in ciò sta il segreto della maturazione di tutti i vini eccellenti.

Pietra, rovere, acciaio e vetro sono le materie con cui si lavora nella nostra cantina. Sembra un’ovvietà, eppure è un’arte. In particolare l’impiego di nuovo legno di rovere richiede una scelta oculata. In fondo, il vino trascorre dodici mesi in botte di rovere da 500 litri.

Prima di ciò, tuttavia, il mosto ottenuto dalle uve sgranellate deve essere posto a fermentare in botti da 25 ettolitri a una temperatura di massimo 25° C. È qui che hanno inizio la spontanea riduzione dell’acido nonché la maturazione e lo sprigionamento degli aromi. Durante i dodici mesi trascorsi in botte di rovere deve realizzarsi l’armonia di corpo, frutto e tannino, deve formarsi il carattere complesso ancorché morbido del Pinot Nero.

Infine il vino deve essere imbottigliato. Ma prima che ciò avvenga, deve essere posto per alcuni mesi a riposare in una vasca di acciaio inox e, dopo essere stato versato in bottiglie da 70 cl., deve riposare per altri sette, otto mesi.

Il mosto ottenuto dalla pigiatura delle uve mature di Gewürztraminer fermenta spontaneamente, per due terzi in vasca di acciaio inox, per un terzo in botte di rovere da 500 litri. Il legno non influisce sul sapore del vino, ma conferisce al Gewürztraminer la sua vellutata morbida struttura.